Envie de réaliser des éclairs au chocolat dignes des plus grandes pâtisseries ? La recette de Cyril Lignac est idéale pour impressionner vos invités avec une pâtisserie aussi belle que délicieuse. Voici comment préparer ces éclairs, en suivant les astuces d’un chef renommé.
Recette numéro 1 : l’éclair au chocolat style Cyril Lignac
1 : Préparer la pâte à choux
La première étape de cette recette consiste à préparer une pâte à choux parfaite. Cette base vous permettra d’obtenir des éclairs légers et croustillants. Suivez attentivement les étapes suivantes pour ne rien rater :
Pour préparer la pâte à choux, il vous faut :
- 30 g de farine type 55
- 0,7 g de sel fin
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 40 g d’œufs
- 50 ml d’eau
- 5 g de poudre de lait
- 5 ml de lait
Commencez par faire bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite la poudre de lait et portez à nouveau à ébullition. Incorporez ensuite la farine tamisée et desséchez la pâte pendant trois minutes, tout en mélangeant constamment.
Poursuivez en retirant du feu et en mélangeant jusqu’à refroidir la pâte à 53 °C. Ajoutez petit à petit les œufs battus puis le lait tiède jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.
2 : Réaliser le crémeux au chocolat
Le crémeux au chocolat donne toute sa richesse et son intensité aux éclairs. Pour cela, vous aurez besoin de :
- 1 g de gélatine poudre + eau pour la gélatine
- 40 g de couverture Arriba
- 50 ml de lait frais
- 50 ml de crème fraîche fluide
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Préparez une crème anglaise en mélangeant le lait et la crème bouillante, ajoutez-y la gélatine fondue puis mixez. Versez le mélange sur la couverture Arriba tout en émulsionnant bien. Conservez au frais pendant 24 heures avant utilisation.
3 : Élaboration du glaçage chocolat
Aucun éclair ne serait complet sans un glaçage parfait. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 15 ml de crème fluide
- 25 g de nappage miroir neutre froid
- 15 g de cœur de Guanaja
- 25 g de fondant blanc
Chauffez légèrement le nappage miroir neutre. Ensuite, ramollissez le fondant blanc et incorporez-le délicatement au premier mélange. Laissez reposer le tout pendant 12 heures et utilisez à une température comprise entre 26 °C et 28 °C.
4 : Confectionner les plaques de chocolat et grué de cacao
Les décorations en chocolat ajoutent une touche finale exceptionnelle. Voici comment les réaliser :
- 10 g de couverture Caraïbe
- 5 g de grué de cacao
Faites fondre la couverture Caraïbe et étalez-la finement sur une plaque plate recouverte d’une feuille guitare. Laissez prendre et cassez en morceaux irréguliers lorsque le chocolat a durci.
5 : Créer le veloutage noir rouge
Pour ajouter une couche de couleur et de texture, réalisez un veloutage noir rouge. Vous aurez besoin de :
- 5 g de couverture ivoire
- 5 g de beurre de cacao
- 1 g de colorant rouge déco relief
Mélangez la couverture ivoire et le beurre de cacao ensemble, puis ajoutez le colorant rouge. Mixez bien pour obtenir une teinte uniforme et appétissante.
5 : Assemblage et finition
Il est maintenant temps d’assembler toutes les composantes pour créer vos éclairs :
Remplissez les coques en pâte à choux de crémeux au chocolat Arriba. Utilisez le glaçage chocolat pour napper les éclairs et lisser les bords soigneusement afin qu’ils soient nets. Disposez les morceaux irréguliers de chocolat et de grué de cacao sur les éclairs pour une présentation esthétique et appétissante.
Recette numéro 2 : l’éclair caramel beurre façon Cyril Lignac
Les ingrédients de la recette
Avant de passer à l’action, faisons un tour d’horizon des ingrédients nécessaires. Pour réaliser ces éclairs, vous aurez besoin de :
Pour la pâte à choux :
- 80 g de beurre
- 125 ml de lait
- 1 pincée de sel
- 10 g de sucre
- 100 g de farine
- 3 à 4 œufs
Pour la crème caramel :
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 375 ml de crème liquide entière
- 150 g de sucre
- 45 g de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
- 250 g de mascarpone
Pour le glaçage au caramel :
- 150 g de sucre
- 75 g de glucose
- 150 ml de crème liquide entière
- 1 pincée de fleur de sel
- 300 g de fondant pâtissier
Maintenant que vous avez tout sous la main, enfilez votre tablier et suivez le guide !
1 : La pâte à choux : La base de l’éclair
La réussite des éclairs commence par la maîtrise de la pâte à choux. Voici les étapes détaillées pour réaliser une pâte parfaite, légère et croustillante.
Préparation de la pâte
- Mélange initial : Dans une casserole, faites chauffer 80 g de beurre, 125 ml de lait, une pincée de sel et 10 g de sucre jusqu’à ébullition.
- Incorporation de la farine : Retirez du feu et ajoutez 100 g de farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte homogène.
- Dessécher la pâte : Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une fine pellicule au fond de la casserole.
- Ajout des œufs : Transférez la pâte dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille. Ajoutez les œufs un par un, en veillant à ce que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante, formant une petite vague lorsqu’elle tombe de la spatule.
Façonnage et cuisson
- Pochage des éclairs : Munissez-vous d’une poche à douille équipée d’une douille de 14 mm. Pochez des éclairs de 12 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuisson : Enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et croustillants. Laissez-les refroidir sur une grille.
2 : La crème caramel : Le cœur fondant de l’éclair
Rien de tel qu’une crème onctueuse au caramel beurre salé pour remplir vos éclairs. Suivez ces étapes pour obtenir une crème à la texture parfaite.
Préparation de la crème caramel
- Hydratation de la gélatine : Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Chauffage de la crème : Faites bouillir 375 ml de crème liquide entière et réservez.
- Préparation du caramel : Dans une casserole, faites fondre 150 g de sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtenir un caramel brun.
- Incorporation de la crème : Ajoutez la crème chaude en plusieurs fois en prenant garde aux éclaboussures. Mélangez bien.
- Finalisation du caramel : Ajoutez 45 g de beurre et 2 pincées de fleur de sel. Faites cuire le caramel pendant 8 minutes supplémentaires.
- Ajout de la gélatine : Incorporez la gélatine hydratée et essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
- Mélange avec le mascarpone : Laissez refroidir le caramel à température ambiante. Détendez 250 g de mascarpone à température ambiante avec une spatule, puis incorporez délicatement le caramel refroidi. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une heure.
3 : Le glaçage : La touche finale
Pour parfaire vos éclairs, un glaçage brillant et appétissant est indispensable. Voici comment réaliser un glaçage au caramel digne des plus grandes pâtisseries.
Préparation du glaçage
- Chauffage de la crème : Faites bouillir 150 ml de crème liquide entière et réservez.
- Préparation du caramel : Dans une casserole, faites fondre 150 g de sucre avec 75 g de glucose jusqu’à obtenir un caramel brun.
- Incorporation de la crème : Ajoutez la crème chaude en plusieurs fois, en prenant garde aux éclaboussures. Mélangez bien.
- Cuisson du caramel : Faites cuire le caramel pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Ajoutez une pincée de fleur de sel.
- Mélange avec le fondant pâtissier : Laissez refroidir légèrement le caramel. Faites chauffer 300 g de fondant pâtissier au micro-ondes, puis incorporez le caramel. Mélangez jusqu’à obtenir un glaçage homogène.
4 : Le montage : La consécration
Vous avez maintenant tous les éléments pour assembler vos éclairs. Voici comment procéder pour un résultat professionnel.
Remplissage des éclairs
- Préparation de la poche à douille : Transférez la crème caramel dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
- Remplissage : Percez légèrement l’extrémité des éclairs avec la douille et garnissez-les généreusement de crème caramel.
Glaçage des éclairs
- Trempage des éclairs : Plongez le dessus des éclairs dans le glaçage au caramel. Secouez légèrement pour enlever l’excédent de glaçage.
- Finition : Si nécessaire, lissez le glaçage avec votre doigt ou une spatule pour un résultat net et uniforme.