La sauce Nantua reste la réponse historique : une béchamel enrichie au beurre d’écrevisses, taillée pour les quenelles de brochet. À ses côtés, la béchamel gratinée au fromage et la tomate mijotée aux olives forment le trio que l’on croise sur toutes les tables lyonnaises. Le reste tient à votre quenelle et à l’envie du soir. Voici six sauces, de la plus traditionnelle à la plus inattendue, avec les dosages qui vont avec.
La sauce Nantua, l’accord lyonnais par excellence
Née dans une petite ville de l’Ain longtemps réputée pour ses écrevisses d’eau douce, cette sauce marie une béchamel soyeuse à du beurre d’écrevisses ou à une bisque. Sa teinte corail et ses notes iodées enveloppent la chair fine des quenelles de brochet sans la masquer. C’est l’accord servi dans les bouchons depuis que Charles Morateur a imaginé la quenelle lyonnaise, en 1830.
Un voile de fromage râpé et un passage au four transforment le plat : la sauce dore sur les bords, la quenelle gonfle et prend une texture de soufflé. Les charcutiers lyonnais la vendent prête à l’emploi, un raccourci qui sauve les dimanches pressés.
Béchamel, Mornay et Aurore : la famille des sauces blanches
Les sauces blanches forment le socle du répertoire : douces, onctueuses, elles se montent en quelques minutes et acceptent tous les ajouts. Un roux, du lait, un peu de patience : le principe tient en trois éléments.
La béchamel, la valeur sûre du placard
Comptez 45 g de beurre, 45 g de farine et 3/4 de litre de lait pour une sauce assez fluide, relevée de sel, de poivre et d’une râpe de muscade. Incorporez du gruyère ou du comté râpé hors du feu : la béchamel devient une sauce Mornay, celle qui gratine le mieux. Portez le mélange à ébullition avant de napper, sinon le goût de farine persiste. Sans farine sous la main, plusieurs liants tiennent le rôle dans un gratin et fonctionnent tout aussi bien sur des quenelles.
La sauce Aurore, une béchamel qui rosit
Cette variante rosée doit sa couleur à la purée de tomates ajoutée en fin de cuisson. Elle adoucit l’acidité de la tomate tout en gardant la rondeur d’une sauce blanche, idéale pour les quenelles nature et pour les enfants. La recette tient en peu de choses :
- 3 cuillères à soupe de beurre et un demi oignon blanc en dés
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 litre de lait
- 1 pincée de muscade râpée et 1 feuille de laurier
- 1 tasse de purée de tomates, ajoutée hors du feu
Tomate, champignons ou financière : quand la quenelle change de registre
La sauce tomate joue la carte familiale du sud : pulpe de tomates, champignons de Paris, olives vertes, thym et un demi-verre d’eau, le tout mijoté le temps que les arômes se lient. Son acidité tranche avec le fondant de la quenelle et allège un plat déjà riche.
La sauce aux champignons emmène ailleurs, du côté du sous-bois. Girolles, cèpes ou mousserons revenus au beurre, un bouillon de volaille, de la crème liquide et vous tenez l’accord parfait avec les quenelles de volaille. Gratinée, elle prend des allures de plat du dimanche. C’est la même famille de sauces crémeuses que l’on monte pour napper un beau tournedos de bœuf, à la puissance près.
Reste la financière, la moins connue et sans doute la plus amusante à tester. Un roux de 50 g de beurre et 40 g de farine, 250 ml de bouillon de volaille, 250 ml de crème liquide, deux cuillères à soupe de madère, des lardons, des champignons, des olives vertes et deux cuillères à café de concentré de tomates : une sauce de fête, servie autrefois dans les villages savoyards avec des quenelles et des flans de foie de volaille.
Quelle sauce pour quelle quenelle ?
Le type de quenelle oriente le choix mieux que n’importe quelle règle.
| Type de quenelle | Sauces conseillées | Le résultat |
|---|---|---|
| Brochet | Nantua, crustacés | Accord iodé et crémeux, la version historique |
| Nature | Tomate aux olives, Aurore, Mornay | Plat du quotidien, gratiné au four |
| Volaille | Champignons, morilles, financière | Registre forestier, parfait pour recevoir |
| Semoule ou légumes | Béchamel, tomate mijotée | Version légère où la sauce porte le plat |
Le tour de main qui fait gonfler les quenelles
Disposez les quenelles dans un plat, nappez-les de sauce jusqu’à mi-hauteur et enfournez à 180 °C pendant 15 minutes. Le gonflement vient de l’évaporation de l’eau et de la dilatation des bulles d’air : une cuisson par le bas pousse ce mouvement vers le haut et fait doubler la quenelle de volume.
La porte du four reste fermée jusqu’à la fin de la cuisson, comme pour un soufflé.
Servez aussitôt, sinon les quenelles retombent. À la casserole, faites revenir un oignon et de l’ail émincés dans un filet d’huile, versez la sauce puis laissez mijoter 20 à 30 minutes en remuant. Un riz blanc, une poêlée forestière ou une ratatouille suffisent en accompagnement : la quenelle est déjà consistante et un vin blanc de Mâcon finit de composer le tableau.